契約書作成について。

形式は覚書でも契約書でもいいですよ。
中身は、債務不履行に基づく損害賠償請求ですね。
損害を項目別に整理して合算するといいでしょう。
弁護士がいいと思いますが、司法書士でもいいと
思いますね。
支払方法もきちんと書いて、遅れた場合の損害金
なども書いておいたほうがいいでしょう。

形式は覚書でもよいのですが、単に取壊し費用を立替払するのみで、取壊しの際に生じた事故や産業廃棄物の処理等には一切責任を負わない旨明記する必要があるでしょう。というか、業者との取壊し契約自体はオーナーにおいて発注頂く形にした方がよいでしょう。
また、今回貴殿が負担した取壊し費用の最終的な扱いをどうするのか、貴殿が負担して狩猟とするのか、それとも今後オーナーへの請求を行なうか否か等も明確にしておく必要があるでしょう。

できれば弁護士に依頼頂いた方がよいと思いますが、契約書の文案の作成のみの依頼であれば、司法書士や行政書士でも可能でしょう。